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美食中的秘密：味精

发布于：2013-09-06 14:49:00 来源：人民日报海外版欧洲刊网

今天，欧洲网分享来自人民日报海外版欧洲刊网的“美食中的秘密：味精”，希望大家喜欢。

经济的发展带给人们丰富的物质享受，中国人对于吃的文化研究亦是深邃。全国各地不同的饮食特色不仅诠释着饮食文化，更多体现着当地的风土人情和性格。人们对于味觉的感知各不同，除了我们传统说的苦辣酸甜，更多溢于言表的则是“鲜美”。而对于“鲜美”的追求在饮食文化中,一直是孜孜不倦的。从古至今用不同的方式来体现食材的鲜美，最常用的是“高汤”。随着科学的发展，一种更鲜美的产品“味精”的诞生，使我们追求鲜美的过程更便捷。《舌尖上的中国》的热播使美食类节目大行其道，舌尖上的享受成为美食达人们的最大享受之一。求“特”，求“鲜”，历来是大家对美食的期盼。“特”不用说，煎炒烹炸，祖传秘制云云，满足了人们的求新求奇的欲望。而“鲜”，除了食材本身具有的鲜之外，更多的是在烹制菜肴时加入一点味精提鲜，这在满足我们口腹之欲的同时，也产生了一种说法：味精有害健康。而一些所谓的“专家”也随之鼓噪称，味精系人工化学合成品，吃多了对人体健康不利，云云。一时，味精有害说以讹传讹，在社会上造成了一定的影响。

那么，味精真的有害健康吗？我们的美食中有哪些秘密呢？

让我们先看看味精是如何发现的吧。

1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。而我们味觉中感觉鲜美的秘密也就是“她”，他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。

鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的我们尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分，并取消了12周以内婴儿食用味精的限制。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。

事实上，现在我们食用的味精是用玉米等谷物为原料经生物发酵生产的，纯净、安全、美味，对人体健康有益无害。味精不仅给我们追求高品质生活带来便捷，更同时给我们的生活增添无限美味和色彩。

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